Az oldalas nem való sietősre. Aki gyorsan akarja, az válasszon mást – egy szelet tarját, egy csirkecomb, bármi, ami megbocsátja a sietséget.
Az oldalas nem bocsát meg. Időt kér, hőt kér, és azt, hogy az ember hagyja dolgozni. Cserébe olyasmit ad, amit gyorsan nem lehet elérni – omlós húst, amelyik szinte magától válik le a csontról, és egy mázat, ami édes, csípős és mélyen karamellizált egyszerre.
A méz és a mustár párosítása nem új találmány. De van benne valami meglepően pontos – a méz édessége és a mustár savassága együtt pontosan azt csinálja az oldalassal, amit semmi más nem tudna.
Miért kell előfőzni?
Mert az oldalas vastag, és a sütő egyedül sokáig tartana. Az előfőzés puhítja a húst, és a sütő dolga már csak a máz – a szín, a karamellizálás, az a pillanat, amikor minden összeáll.
Aki kihagyja ezt a lépést, az egy keményebb, szárazabb oldalast kap. Aki megcsinálja, az érti majd, miért érdemes.
Hozzávalók – 4 személyre
1,5 kg sertésoldalas
2 babérlevél
1 fej vöröshagyma
1 teáskanál egész bors
Só
A mázhoz:
4 evőkanál méz
3 evőkanál dijoni mustár
2 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál almaecet
3 gerezd fokhagyma
1 teáskanál füstölt pirospaprika
Fekete bors
Az előkészítés
Az oldalast vágd fel adagokra – két-három bordánként. Tedd egy nagy fazékba, öntsd fel hideg vízzel, add hozzá a babérlevelet, a félbevágott hagymát, a borsot és a sót.
Forrald fel, majd közepes lángon főzd negyvenöt percig. A hús ekkor még nem kész – csak megpuhult annyira, hogy a sütő elvégezhesse a többit.
Vedd ki a léből, és töröld szárazra. A száraz felület jobban veszi fel a mázat, és szebb színt kap.
A máz
A mézet keverd össze a mustárral, a szójaszósszal, az almaecettel, a zúzott fokhagymával és a füstölt pirospaprikával. Fekete bors bőségesen.
Kóstold meg. Édes, savanykás, enyhén füstös – ha valamelyik irányba billenne, igazítsd. Egy kis több méz, egy kis több mustár – a máz türelmes, és megvárja, amíg az ember eldönti, mit akar.
Sütés
A sütőt melegítsd elő 200 fokra.
A lecsepegtetett oldalasdarabokat fektesd egy tepsibe. Kend meg a máz felével – alaposan, minden felületre jusson belőle.
Süsd húsz percig, majd fordítsd meg, kend meg a másik oldalt a maradék mázzal, és süsd még tizenöt percig.
Az utolsó öt percben kapcsold grill fokozatra. Ez az a pillanat, amikor a máz karamellizálódik, a felszín buborékos és mélyen barna lesz – és a konyha olyan illatot vesz fel, ami miatt nehéz máshol lenni.
Figyelj rá ebben az öt percben. A karamellizált méz és az égett méz között nincs sok idő.
Tálalás
Egyenesen a tepsiből, ahogy van. Mellé friss kenyér – a tepsiben maradt mázas lével való tunkolás az egyik legjobb dolog, amit nyáron csinálni lehet.
Köretként grillezett kukorica, sült édesburgonya vagy egy egyszerű coleslaw illik mellé. De igazán semmi sem kötelező – az oldalas megáll magában is.
Ez az étel nem való hétköznapra. Nem azért, mert bonyolult – hanem mert megérdemel egy szabad délutánt, egy jó társaságot és elegendő szalvétát.
További cikkeinket és receptjeinket a gasztronómiai rovatban találja. Érdemes visszanézni, mert folyamatosan új ételekkel, receptekkel és konyhai ötletekkel bővül a gyűjteményünk.
