A magyar himnuszban szerepel a bor. Nem metaforaként, nem mellékesen – hanem konkrétan: „Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél.” Kevés olyan nép van a világon, amelynek nemzeti imájában ott van a szőlő. De mi teszi a magyar bort ennyire különlegessé – és honnan jön valójában ez az ezeréves kultúra?
Mielőtt a magyarok érkeztek
A Kárpát-medence szőlészeti múltja jóval megelőzi a honfoglalást. A kelták és a rómaiak már virágzó szőlőkultúrát hagytak maguk után a Dunántúlon – a mai Pannónia provinciában. Amikor a honfoglaló magyarok megérkeztek, nem üres, szőlőtlen tájra léptek, hanem egy már bejáratott bortermelő vidékre.
A kereszténység felvételével aztán az egyházi rendek és a királyi udvar emelte az ügy rangját. A bortermelés kiemelt figyelmet kapott az államalapítástól fogva – és ebből a korból származik az egyik legizgalmasabb rejtényünk is.
A szőlők Casanovája – és ami belőle lett
Az egész magyar borkultúra alapján ott áll egy ősi szőlőfajta, amelyről ma már alig hallani: a Gouais blanc. Magyarul hajnosnak hívták. Ennek a szőlőnek annyi leszármazottja van Európában – közel 80 –, hogy a szőlők Casanovájának is nevezik.
A Gouais blanc nem magyar fajta – Közép-Európában volt őshonos, és a középkorban Európa-szerte termesztették. Németországban és Ausztriában Heunisch, vagyis „hun szőlő” volt a neve. Feltételezik, hogy egyenesen Attila kalandozásai során kerülhetett a hunoktól Németországba – vagy akár a kalandozó magyarok vitték el a 900-as évek elején. A legvalószínűbb verzió szerint azonban Szent István feleségét, Gizellát kísérő bajor lovagok küldték haza ennek a kiváló fajtának a vesszőit.
Ami ezután a Kárpát-medencében történt, az igazán izgalmas: a furmint valószínűleg a Gouais blanc egyenes ági leszármazottja – a másik szülőfajta neve máig ismeretlen, és talán a filoxéravésszel tűnt el örökre. A furmint tehát nem az ős – hanem a Kárpát-medencében, helyi kereszteződés útján született gyermek. A Gouais blanc-ból lett Chardonnay, Riesling, Gamay, kékfrankos – és furmint. Ezek mind a furmint féltestvérei.
A furmint – a leghitelesebb „magyar” szőlő
Szeretjük a furmintot régi magyar örökségünknek hinni – és nem is alaptalanul. Az első írásos emlék 1611-ből, Erdőbénye mellől való: egy református irat szerint „a Predikátorsághoz vagyon három szőlő… másik Furmint szőlő a Giopu völgyön.” De a fajta nyilvánvalóan jóval régebben volt már jelen.
A furmint különlegessége, hogy DNS-vizsgálatok alapján a hárslevelű a furmint egyenesági leszármazottja – a másik szülőfajtát ennek sem ismerjük. Vagyis a tokaji fehérborok két meghatározó fajtája, a furmint és a hárslevelű, apa és gyermek viszonyában áll egymással. És egy svájci szőlőfajtáról, a Plantscher-ről is kiderült, hogy szintén furmint-leszármazott – és Magyarországról származik.
A tokaji aszú – legenda helyett valóság
A tokaji aszú körül rengeteg a legenda, és kevés a biztos tény. Ami biztos: az aszúbor első írásos említése 1571-ből, a Garay család leltárából származik. A jól ismert történet Szepsi Laczkó Mátéról, aki 1631-ben Lórántffy Zsuzsannának ajándékozta az első aszút, valójában nem az aszú feltalálásáról szól – hanem az aszúkészítés egyik korai dokumentált esetéről.
A döntő fordulat 1655-ben következett be, amikor országgyűlési rendelet született az aszúszemek külön válogatásáról – ettől kezdve jelenik meg a puttonyszám jelölése, és válik az aszú tudatosan kezelt, szabályozott termékké.
II. Rákóczi Ferenc aztán diplomáciai fegyverré tette. A fejedelem a szabadságharc költségeinek jó részét hatalmas szőlőbirtokai jövedelméből fedezte – és kiterjedt kapcsolatai révén a hegyaljai borkereskedelem rendkívüli módon fellendült. XIV. Lajos francia királynak küldött aszúbort – a király válasza azóta is él: „Ez a borok királya és a királyok bora.”
22 borvidék, hat régió – és mind más
Magyarország méretéhez képest elképesztően sokszínű borország. A 22 borvidék hat nagy borrégióba tömörül, és mindegyik teljesen egyedi karakterrel büszkélkedhet.
Tokaj a világ első zárt borvidéke 1737 óta – a vulkanikus talaj, a Tisza és Bodrog párája és a nemespenész találkozása hozza létre az aszút. Villány a testes vörösborokról ismert, Eger a Bikavérről – amely ma már szigorú szabályok szerint készülő, elegáns házasítás, nem az az olcsó tömegbor, amelynek sokan ismerik. Nagy-Somló egyetlen magányos vulkáni tanúhegy, ahol a juhfark szőlőből olyan minerális, sós fehérborok születnek, amelyeket nászéjszakák borának is emlegettek. A Balaton mellékén az olaszrizling és a ritka kéknyelű terem, ahol a tó vize visszaveri a napfényt a szőlősorok felé.
A filoxéra – amikor egy rovar mindent elpusztított
A filoxéravész gyakorlatilag teljesen kipusztította a hegyaljai szőlőket, az újratelepítés a fajtaszám jelentős csökkenését eredményezte. Az ősi, hagyományos fajták közül sok ekkor tűnt el örökre – a Pintes, a Gohér, a Fehér gohér. Csak a közelmúlt génmegőrzési munkáinak köszönhetően kerültek elő néhányan a teljes feledésből.
Történelmünk során az oszmán hódítás elvette a középkori Európa legjelesebb borvidékét, a Szerémséget, a filoxéra és az urbanizáció pedig a Buda várát körülölelő nagyszerű hegyeket. A budai bor, amely egykor egész Európában ismert volt, soha nem tért vissza.
Ami megmaradt – és ami újjászületett
A filoxéra után a furmint, a hárslevelű, a kékfrankos, a kadarka és a juhfark megmaradtak. A tudás is megmaradt – bár a szocializmus évtizedeiben ez is próbára tétetett. De ez már a következő fejezet.
Amit a magyar borkultúra első ezredes fejezete mutat: egy szőlőfajta, amely a Kárpát-medencében született és féltestvére a Chardonnay-nek. Egy bor, amelyért királyok versengtek. Egy apró rovar, amely majdnem mindent elpusztított. És borászok, akik újra kezdték.
További cikkeinket és receptjeinket a gasztronómiai rovatban találja. Érdemes visszanézni, mert folyamatosan új ételekkel, receptekkel és konyhai ötletekkel bővül a gyűjteményünk.
