Van olyan \u00e9tel, amit csak egyszer kell megk\u00f3stolni, \u00e9s ut\u00e1na soha nem n\u00e9zed ugyan\u00fagy a mai konyh\u00e1t. A k\u00f6z\u00e9pkori m\u00e9zben s\u00fclt h\u00fas f\u0171szerporos pir\u00edtott keny\u00e9rrel pont ilyen. Nem muze\u00e1lis kuri\u00f3zum \u2013 hanem megd\u00f6bbent\u0151en finom, \u00e9s ha elk\u00e9sz\u00edted, azonnal meg\u00e9rted, mi\u00e9rt volt ez a nemesi asztal koronagy\u00e9ke.<\/p>\n\n\n\n
A k\u00f6z\u00e9pkori nemesi konyha egyik legikonikusabb fog\u00e1sa a ny\u00e1rson vagy kemenc\u00e9ben s\u00fct\u00f6tt h\u00fas volt, amelyet egzotikus f\u0171szerekkel d\u00f6rzs\u00f6ltek be, m\u00e9zzel kentek meg s\u00fct\u00e9s el\u0151tt, majd \u201ef\u0171szerporos” pir\u00edtott keny\u00e9rrel t\u00e1laltak mell\u00e9. Ez ut\u00f3bbi volt az igazi luxusb\u00f3nusz:<\/p>\n\n\n\n
a fog\u00e1sok k\u00f6z\u00f6tt nyal\u00e1nks\u00e1gnak sz\u00e1m\u00edtott az \u00fagynevezett f\u0171szerpor, amelyet borsb\u00f3l \u00e9s cukorb\u00f3l k\u00e9sz\u00edtettek, keny\u00e9ren pir\u00edtva szolg\u00e1lt\u00e1k fel.<\/p>\n\n\n\n
Igen. Bors \u00e9s cukor egy\u00fctt, pir\u00edtott keny\u00e9ren. Ha ez furcs\u00e1n hangzik, az az\u00e9rt van, mert a mai \u00edzl\u00e9s\u00fcnk nem ezt szokta meg \u2013 de a k\u00f6z\u00e9pkori nemesek pont ebben tobz\u00f3dtak.<\/p>\n\n\n\n
Miel\u0151tt belev\u00e1gn\u00e1l a receptbe, \u00e9rdemes meg\u00e9rteni, mir\u0151l sz\u00f3lt val\u00f3j\u00e1ban ez az \u00e9tel.<\/p>\n\n\n\n
A mark\u00e1ns \u00edzek \u00e9s a m\u00e9rt\u00e9ktelen f\u0171szerez\u00e9s volt a jellemz\u0151 erre a korra. Ma m\u00e1r elviselhetetlennek tartan\u00e1nk azt a t\u00f6m\u00e9nytelen f\u0171szert, amit a k\u00f6z\u00e9pkori urak fogyasztottak. Minden fog\u00e1sn\u00e1l el\u0151szeretettel haszn\u00e1ltak fah\u00e9jt, gy\u00f6mb\u00e9rt, szegf\u0171szeget, borsot, szerecsendi\u00f3t \u00e9s s\u00e1fr\u00e1nyt \u2013 ut\u00f3bbinak \u00e1ra az arany\u00e9val vetekedett.<\/p>\n\n\n\n
Ez nem t\u00falz\u00e1s. A s\u00e1fr\u00e1ny akkoriban olyan ritka \u00e9s dr\u00e1ga volt, hogy egy \u00e1tlagos paraszt \u00e9ves kereset\u00e9b\u0151l sem futotta volna bel\u0151le egyetlen grammnyi sem. A f\u0171szerkeresked\u0151k Velenc\u00e9n \u00e9s Genov\u00e1n \u00e1t hozt\u00e1k Keleten \u2013 minden gramm m\u00f6g\u00f6tt hetek, h\u00f3napok \u00e9s t\u00f6bb ezer kilom\u00e9teres \u00fat \u00e1llt.<\/p>\n\n\n\n
Amikor teh\u00e1t egy nemes\u00far s\u00e1fr\u00e1nnyal bed\u00f6rzs\u00f6lt m\u00e9zess\u00fcltet tett el\u00e9 a szak\u00e1csa, azzal nem csup\u00e1n eledelt adott \u2013 hanem \u00fczenetet k\u00fcld\u00f6tt. Az \u00e9tel aranys\u00e1rga sz\u00edne \u00f6nmag\u00e1ban jelezte a vend\u00e9gnek, hogy nem ak\u00e1rki asztal\u00e1n\u00e1l \u00fcl. A f\u0171szer nem \u00edzes\u00edt\u0151szer volt \u2013 st\u00e1tuszszimb\u00f3lum.<\/p>\n\n\n\n
A gazdag h\u00e1zakn\u00e1l a m\u00e9regdr\u00e1ga s\u00e1fr\u00e1ny elmaradhatatlan volt. Az \u00e9tel sz\u00edne m\u00e1r \u00f6nmag\u00e1ban jelezte a vend\u00e9gnek: nem ak\u00e1rki asztal\u00e1n\u00e1l \u00fcl.<\/p>\n\n\n\n
A k\u00f6z\u00e9pkori receptek nem \u00fagy n\u00e9ztek ki, mint a mai f\u0151z\u0151s blogok. Sem gramm, sem perc, sem fokozat.<\/p>\n\n\n\n
Az eredeti le\u00edr\u00e1s \u00edgy hangzott: \u201eVess s\u00f3t a h\u00fasokra, majd a h\u00fasok b\u0151re al\u00e1 tedd az \u0151r\u00f6lt f\u0171szersz\u00e1mokat, de a gy\u00f6mb\u00e9rrel \u00e9s borssal eszed ne vesz\u00edtsd! H\u00fazzad ny\u00e1rsra \u00e9s s\u00fcsd ropog\u00f3sra.”<\/p>\n\n\n\n
\u201eEszed ne vesz\u00edtsd” \u2013 azaz ne l\u0151j t\u00fal a f\u0171szerez\u00e9ssel. Ez volt az egyetlen m\u00e9rt\u00e9kre vonatkoz\u00f3 utas\u00edt\u00e1s. A k\u00f6z\u00e9pkori szak\u00e1cs a kez\u00e9re, az orr\u00e1ra \u00e9s a tapasztalat\u00e1ra hagyatkozott. Nem volt visszasz\u00e1ml\u00e1l\u00f3s s\u00fct\u0151, nem volt digit\u00e1lis magh\u0151m\u00e9r\u0151.<\/p>\n\n\n\n
Az al\u00e1bbiakban egy mai konyh\u00e1ban is megval\u00f3s\u00edthat\u00f3, az eredeti elvek alapj\u00e1n rekonstru\u00e1lt verzi\u00f3 k\u00f6vetkezik.<\/p>\n\n\n\n
Hozz\u00e1val\u00f3k (4 szem\u00e9lyre):<\/strong><\/p>\n\n\n\n A f\u0171szerporos keny\u00e9rhez:<\/strong><\/p>\n\n\n\n Elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s:<\/strong><\/p>\n\n\n\n Keverd \u00f6ssze a gy\u00f6mb\u00e9rt, fah\u00e9jt, szegf\u0171szeget, borsot \u00e9s a s\u00f3t. A h\u00fast kend be m\u00e9zel, majd nyomd bele a f\u0171szerkever\u00e9ket \u2013 lehet\u0151leg a b\u0151r al\u00e1 is dolgozd be. Hagyd \u00e1llni legal\u00e1bb egy \u00f3r\u00e1t, de egy \u00e9jszaka a legjobb.<\/p>\n\n\n\n S\u00fcsd 180 fokos s\u00fct\u0151ben 50-60 percig, az utols\u00f3 10 percben emeld fel a h\u0151t 210 fokra, hogy ropog\u00f3s k\u00e9rget kapjon. K\u00f6zben a keny\u00e9rszeleteket pir\u00edtsd meg sz\u00e1razon vagy kev\u00e9s zs\u00edron, majd kend meg m\u00e9zzel, \u00e9s sz\u00f3rd meg a bors-fah\u00e9j-cukor kever\u00e9kkel. Ez lesz a t\u00e1lal\u00e1s alapja:<\/p>\n\n\n\n a s\u00fclteket minden esetben m\u00e1rt\u00e1sokba mer\u00edtve, k\u00eds\u00e9r\u0151kkel adt\u00e1k fel, a f\u0151tt z\u00f6lds\u00e9get k\u00fcl\u00f6n t\u00e1lalt\u00e1k.<\/p>\n\n\n\n T\u00e1lald a f\u0171szerporos keny\u00e9rre fektetve, mell\u00e9 p\u00e1rolt r\u00e9p\u00e1t vagy pasztin\u00e1kot k\u00edn\u00e1lj \u2013 ezek autentikusan k\u00f6z\u00e9pkori k\u00f6ret-z\u00f6lds\u00e9gek.<\/p>\n\n\n\n Mert az els\u0151 falat ut\u00e1n r\u00e1j\u00f6ssz: a m\u00e9z \u00e9s a bors egy\u00fctt nem \u00e9des-cs\u00edp\u0151s, hanem valami eg\u00e9szen m\u00e1s. M\u00e9lyen karamelles, enyh\u00e9n f\u0171szeres, intenz\u00edv. A fah\u00e9j nem desszertes \u00edzt ad, hanem s\u00fcltesebbet. Megd\u00f6bbent\u0151, mennyire m\u0171k\u00f6dik ez a kombin\u00e1ci\u00f3 \u2013 \u00e9s mennyire m\u00e1s, mint b\u00e1rmi, amit a modern konyha k\u00edn\u00e1l.<\/p>\n\n\n\n A M\u00e1ty\u00e1s-kori lakom\u00e1kat ma a fine dining vil\u00e1g\u00e1hoz lehetne legink\u00e1bb hasonl\u00edtani: az \u00e9telsoron a k\u00fcl\u00f6nf\u00e9le p\u00e1colt h\u00fasokon k\u00edv\u00fcl megtal\u00e1lhat\u00f3 volt a s\u00fclt h\u00fasok sz\u00e9les v\u00e1laszt\u00e9ka, \u00e9s a k\u00f6z\u00e9pkorban er\u0151teljesebben f\u0171szereztek a ma megszokottn\u00e1l, kedvelt\u00e9k az egzotikumokat is.<\/p>\n\n\n\n Sz\u00f3val a k\u00f6z\u00e9pkori nemesi szak\u00e1cs nem volt elmaradott. Csak m\u00e1s logika szerint f\u0151z\u00f6tt. \u00c9rdemes egy este erej\u00e9ig az \u0151 fej\u00e9vel gondolkozni.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Van olyan \u00e9tel, amit csak egyszer kell megk\u00f3stolni, \u00e9s ut\u00e1na soha nem n\u00e9zed ugyan\u00fagy a mai konyh\u00e1t. A k\u00f6z\u00e9pkori m\u00e9zben s\u00fclt h\u00fas f\u0171szerporos pir\u00edtott keny\u00e9rrel pont ilyen. Nem muze\u00e1lis kuri\u00f3zum \u2013 hanem megd\u00f6bbent\u0151en finom, \u00e9s ha elk\u00e9sz\u00edted, azonnal meg\u00e9rted, mi\u00e9rt volt ez a nemesi asztal koronagy\u00e9ke. Mi is ez pontosan? A k\u00f6z\u00e9pkori nemesi konyha egyik […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":6937,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[2939,2940,2942,2941],"class_list":{"0":"post-6936","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-gasztronomia-eletmod","8":"tag-kozepkori-etelek","9":"tag-kozepkori-magyar-recept","10":"tag-mezben-sult-hus","11":"tag-nemesi-konyha"},"yoast_head":"\n\n
\n
Mi\u00e9rt megd\u00f6bbent\u0151?<\/h3>\n\n\n\n